Voyage sur mesure au Vietnam

     

Le riz de l’enfer ou com âm phu dans le Centre du Vietnam

Le riz de l’enfer ou com âm phu

Si la mégapole du Sud est connue par le com tam, le com âm phu (riz de l’enfer) est une spécialité de Huê. Autrefois, ce plat était vendu le soir, sous la faible lumière d’un petit restaurant situé près d’un stade. Ce qui explique pourquoi il porte ce nom original. Pour confectionner ce riz, les Huéens combinent de nombreux ingrédients, qui lui donnent des arômes divers.

Ingrédients pour deux personnes

- 300 gr de riz
- 150 gr de mortadelle vietnamienne (disponible dans les supermarchés)
- 200 gr de poitrine de porc
- 2 bâtonnets de porc fermenté à la façon de Hué (nem chua Huê)
- 200 gr de crevettes fraîches
- 1 gros œuf
- 2 concombres
- Saumure de poisson
- Piment rouge
-Herbes aromatiques vietnamiennes (coriandre, basilic, renouée odorante)
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 citronnelle
- 2 échalotes émincées
- Poivre et sel
- 1 carotte
- ¼ de papaye verte

Préparation

Pour le ruôc tôm

- Laver et égoutter les crevettes. Les faire cuire à la vapeur pendant 5-7 minutes. Les décortiquer et enlever têtes et queues.
- Piler les crevettes dans un mortier pour obtenir des filaments. Les mélanger avec ½ cuillère à soupe de sauce de poisson et ½ cuillère à café de poivre moulu.
- Remettre les crevettes pilées dans une poêle bien huilée à feu moyen et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient desséchées et deviennent cotonneuses. Laisser refroidir.

Pour l’omelette

- Dans un bol, battre légèrement les œufs et y ajouter une pincée de sel.
- Faire chauffer et huiler la poêle, répartir l’œuf battu dans la poêle. Verser l’excédent dans le bol. Cuire rapidement à feu moyen sur une seule face, sans dorer l’omelette. Reverser la matière et continuer à faire des couches pour obtenir de fines feuilles.
- Les enrouler puis les couper en julienne.

Pour le porc grillé

- Couper le porc en petites tranches. Les mariner avec une cuillère à soupe de sucre, ½ cuillère à soupe de saumure de poisson, de l’ail, de l’échalote et de la citronnelle hachés. Laisser reposer environ 3-4h puis cuire au barbecue ou à la poêle avec très peu d’huile.

Pour le pickles de légumes

- Laver et sécher le quart de papaye et la carotte. Les éplucher et les râper.
Mélanger le vinaigre, le sel et le sucre.
- Mettre la papaye et la carotte dans un bol, incorporer avec le mélange de vinaigre.
- Laisser mariner pendant 20-30 minutes.
- Hacher le concombre en lamelle
- Tailler la mortadelle et le bâtonnet de porc fermenté en julienne.
- Dans une assiette, mettre le riz au centre, puis placer le porc grillé, la mortadelle, le bâtonnet de porc fermenté, l’omelette, le ruôc tôm, le concombre et le pickles autour.
- Déguster avec les herbes aromatiques et la saumure de poisson au piment rouge.

Conseil : remplacer les bâtonnets de porc fermenté par d’autres ingrédients comme le chao tôm (brochettes de crevettes grillées à la canne à sucre) pour augmenter la saveur et l’arôme du plat.